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Le ricette tradizionali della Sicilia

RICETTE TIPICHE DELLA SICILIA
La Sicilia è una terra ricca di tradizioni tramandate nei secoli e i piatti tipici siciliani trasmettono tutta l'essenza di queste tradizioni antiche. Dalla tavola alle feste tutto rimanda a gesti antichi ed abitudini del passato. Il buon cibo dell'isola è legato anche al folklore e le numerose sagre paesane ne sono la prova:
la Sagra della Seppia di Donnalucata dove viene proposto un menù variegato che comprende arancine, pasta ed una serie di secondi piatti tutti a base di molluschi;
alla Festa di San Giuseppe ad Acquaficara (Messina) invece si preparano le classiche "sfinci", frittelle ripiene con ricotta o con acciughe salate;
la Sagra del pecorino pepato si tiene a Castel di Iudica mentre la città di Vizzini festeggia i formaggi e la ricotta;
a Cerda (Palermo) il carciofo la fa da padrone mentre ad Isnello festeggiano la "frittedda", fave e piselli freschi cucinati insieme a carciofi e finocchi selvatici in abbondante olio di oliva locale;
la fragola viene festeggiata a Maletto (Catania) ma anche a Cassibile nel siracusano, per celebrare il prelibato frutto cardine dell'economia agricola locale;
nel messinese si rende onore all'olio di Furnari mentre a Petrosino (Trapani) festeggiano la melanzana;
la cipolla vive la sua festa a Castrofilippo (Agrigento) e a Giarratana (Ragusa);
molte le sagre in onore dell'uva da tavola "Kalat", prima fra tutte quella di Mazzarrone dove vengono allestiti dei carri con disegni ornati dagli acini d'uva, ma interessanti anche quelle di Acate, Granieri frazione di Caltagirone, Licodia Eubea, Chiaramonte Gulfi e Comiso.
RICETTE TIPICHE SICILIANE - ANTIPASTI
RICETTE SICILIANE
(Gli ingredienti delle Ricette Siciliane proposte, si intendono per 6 persone)

Antipasti:

OLIVE NERE AL FORNO
INGREDIENTI: 500 gr. di olive nere fresche, olio extravergine di oliva, sale e origano. PREPARAZIONE: Scegliete olive mature e lisce, lavatele e asciugatele e poi bucherellate la polpa con una forchetta. Mettetele in un vassoio, cospargetele di sale ed esponetele al sole per 4/5 giorni ritirandole la sera. A questo punto portate ad ebollizione abbondante acqua con una presa di sale e immergetevi le olive, lasciatele poi raffreddare nel liquido. Sgocciolatele, asciugatele, mettetele in una teglia e passatela in forno a 160° per 15 minuti. Fatele raffreddare quindi e poi conditele in una terrina con un filo d'olio e, se preferite, dell'origano. Volendo si possono conservare chiudendole ermeticamente in vasetti di vetro.

CAZZILLI - SUPPLI' DI PATATE
Setacciate 1 kg di patate lesse ed aggiungete alla purea un pò di aglio tritato, prezzemolo, sale e pepe. Formate piccole crocchette ovali e friggetele in olio caldo. Nella Sicilia orientale, prima di friggerle, si usa passare i cazzilli nella chiara d'uovo battuta e nel pangrattato.

MACCU - PUREA DI FAVE
Lasciate, per una nottata, 800 gr di fave secche sgusciate in acqua con qualche rametto di finocchio selvatico. Cuocete a fuoco lento, ed, a metà cottura, aggiungete un altro pò di finocchio, sale e pepe. Quando le fave sono cotte, riducetele in purea. Condite con olio extra vergine d’oliva e servite.

ARANCINI CON CARNE E PISELLI
Ingredienti: gr. 500 riso; gr. 400 carne tritata; gr. 400 di piselli freschi; 2 uova; gr. 50 formaggio pecorino; gr.500 pomodori da salsa; 1 foglia di sedano, 1 mazzetto di prezzemolo, mezza cipolla, olio, sale, pepe. Lavate il prezzemolo ed il sedano, tritateli, finemente assieme alla cipolla, mettete tutto in un tegame con un velo d’olio, la carne tritata, ed il sale necessario. Fate rosolare almeno per dieci minuti poi mettete i piselli (in scatola o surgelati) e fate cuocere a fuoco lento mescolando spesso, finché il tutto è quasi denso. Pepate a piacere. Bollite il riso in acqua salata: quando è cotto al dente scolatelo e lasciatelo riposare ancora per altri 5 minuti.Fate poi delle palle simili ad un’arancia media, bucatele con il cucchiaio e mettete il ragù preparato, coprite e passate nel pane grattugiato. Friggete gli arancini in una padella con olio di semi ben caldo, e quando son ben colorati, asciugateli appoggiandoli su carta assorbente e serviteli poi ben caldi.






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RICETTE TIPICHE SICILIANE - PRIMI PIATTI
Primi piatti:

PASTA ALLA NORMA
Un piatto tipicamente catanese. Preparate una salsa di pomodoro con basilico. Tagliate a fette 5 melanzane nel senso della lunghezza e lasciatele perdre il liquido amaro, procedendo come nella ricetta delle Cotolette di melanzane. Poi friggetele nell'olio caldo. Lessate 800 gr circa di pasta, conditela con la ricotta salata, le melanzane fritte e la salsa di pomodoro.

PASTA CON LE SARDE
Classico piatto della cucina palermitana. Lessate 1 kg di finocchietti selvatici in acqua salata, poi scolateli e tritateli.( conservate però l'acqua di cottura) In un tegame fate imbiondire due cipolle nell'olio caldo e aggiungete 3 filetti di acciughe. Pulite le sarde, tagliatele a pezzetti e fatele rosolare nel tegame. Unite i finocchietti, salate e pepate e lasciate cuocere per 5 minuti circa a fuoco basso. Completate poi con 50 gr di pinoli, 50 gr di uvetta ed una bustina di zafferano. Lessate 800 gr di pasta nell'acqua dei finocchietti, scolate al dente e unitela alla salsa preparata. Mescolate, coprite e lasciare riposare per qualche minuto.

VERMICELLI ALLA SIRACUSANA
Fate rosolare 2 spicchi d'aglio nell'olio ed unite 2 filetti di acciughe. Aggiungete anche una melanzana tagliata a pezzetti e, quando questa è cotta, tre pomodori maturi, anch'essi a pezzetti. Lasciate cuocere per 5 minuti, poi aggiungete: 1 peperone giallo tagliato a listine, 100 gr di olive nere, una manciata di capperi e qualche foglia di basilico. Salate e pepate e continuate la cottura per altri 20 minuti circa. Lessate i vermicelli in acqua salata e conditeli con il sugo e del pecorino grattugiato.

PASTICCIO RAGUSANO
Preparate due sfoglie di pasta di pane ulteriormente lavorata con l'aggiunta di due uova. Con la prima sfoglia foderate una teglia dal bordo basso e riempitela con 800 gr di polpa di agnello precedentemente fatto rosolare nell'olio con un trito di cipolla e prezzemolo e condita con sale e pepe. Coprite con la seconda sfoglia il ripieno e saldate i bordi. Al centro inserite una cannuccia per fare uscire il gas che verrà prodotto durante la cottura. Cuocete nel forno caldo fino a quando la pasta non sarà ben dorata.

CAVATIEDDI
Ingredienti: gr. 300 farina bianca; gr. 50 pecorino grattugiato; salsa di pomodoro o ragù di carne; olio d’oliva; sale. Su una tavola versate la farina e impastatela con un pizzico di sale, una cucchiaiata di olio e l’acqua tiepida necessaria ad avere una pasta soda. Dividetela a pezzi che rotolerete sulla tavola così da farne dei bastoncini piccoli che taglierete a pezzetti lunghi circa un centimetro. Premete con un pollice e date la forma di una conchiglia. Allargate i cavatieddi su una tovaglia infarinata e lasciar riposare per mezz’ora. Poi cuoceteli in acqua bollente salata, e presentateli con pecorino e salsa di pomodoro o ragù di carne.

RICETTE TIPICHE SICILIANE - SECONDI PIATTI
Secondi piatti:


INVOLTINI DI PESCE SPADA
Sottile trance di pesce spada vengono riempite con un composto di pangrattato, aglio, prezzemolo e pecorino grattugiato. Salate, formate piccoli rotoli ed infilateli su piccoli spiedini. Cuocete alla brace o al forno.

SARDE A BECCAFICO
Occorrono 1 kg e mezzo di sarde piccole e fresche, 180 gr di pangrattato, 100 gr di acciughe, una manciata di pinoli ed una di uva passa, il succo di 1 limone, prezzemolo, sale, pepe, 1 cucchiaio di zucchero ed olio d'oliva. Rosolate il pangrattato nell'olio, versatene 2/3 in una terrina. Incorporate poi l'uva passa, i pinoli, il prezzemolo ed i filetti d'acciuga, il tutto ben tritato. Aprite le sarde lasciandole attaccate al dorso, togliete la testa e la lisca e riempitele con il composto preparato. Disponetele su una pirofila separandole l'una dall'altra con foglioline d'alloro. Cospargete con il rimanente pan grattato, il succo di limone zuccherato ed un filo d'olio. Infornate.

MERLUZZO ALLA PALERMITANA
Condite un nasello o merluzzo di 1 kg e mezzo circa, all'interno ed esterno con olio, sale, pepe, qualche gambo di rosmarino e cospargetelo di pangrattato. Fate sciogliere 4 filetti di acciughe in poco olio a fuoco basso, unite il succo di mezzo limone e versate questa salsa sul pesce. Mettete in forno e cuocete a fuoco moderato per un'oretta circa.

FALSOMAGRO
Unite in una terrina 150 gr di carne di manzo tritata e 2 salsicce fresche che avete privato del budello. Soffriggete questo trito con una cipolla affettata nell'olio. Stendete una larga fetta di manzo di 500-600 gr circa, ponete sopra questa una fetta di pancetta e su quest'ultima 4 uova sode affettate, pecorino fresco a scaglie, uno spicchio d'aglio tritato ed infine il trito di carne. Salate e pepate ed arrotolate poi la fetta di carne fermandola con lo spago. Fate rosolare il falsomagro nell'olio con della cipolla affettata, unite due bicchieri di vino rosso e poi continuate la cottura con un litro di brodo di carne o, se preferite, con un litro di salsa di pomodoro.

PISCI D’OVU (frittelle di uova)Per 4 persone
Ingredienti: 6 uova; Pecorino grattugiato; Pane grattato; Aglio, basilico, prezzemolo; Oliva di oliva; Sale e pepe. Agitate le uova con due cucchiaiate di pecorino, una di pane grattato, due spicchi di aglio tritati finalmente insieme a un cucchiaio di prezzemolo e basilico, sale e abbondante pepe. Scaldate in padella un poco di olio e versate il composto una cucchiaiata per volta. Fate delle frittate sottili che servite arrotolate.

INVOLTINI ALLA SICILIANA
Per questa ricetta servono 700 gr circa di fettine di manzo. Fate abbrustolire 6 cucchiai di pangrattato con 1 cucchiaio di pinoli ed uno di uva passa, 1 cipolla tritata, sale e pepe. Inumidite d'olio la parte interna delle fettine, disponete all'interno un pò del composto preparato, chiudete con uno stecchino e cuocete alla piastra oppure in un tegame con dell'olio.

COTOLETTE DI MELANZANE
Un piatto palermitano per il quale servono tre melanzane violacee piuttosto grosse. Si tagliano a fette nel senso della lunghezza, si cospargono di sale e si lasciano per un'ora in un colapasta, disponendole una sull'altra e pressate da un coperchio. Poi si passano le fette nell'uovo battuto con sale e pepe, nel pangrattato e si friggono in olio caldo.


RICETTE TIPICHE SICILIANE - DOLCI
Dolci:

GELU DI MILUNI - GELO DI MELONE
Togliete i semi ad un cocomero di 5 kg circa, staccate la polpa rossa e passatela a setaccio. Unite 800 gr di zucchero, 200 gr di amido da dolci e fate bollire per 4, 5 minuti. A freddo unite 100 gr di cioccolata, 100 gr di zucca candita, un pugno di pistacchi - il tutto tagliato a pezzettini - ed infine un pò di cannella in polvere. Mescolate bene, poi versate il liquido negli stampini e lasciate in frigo per qualche ora.

I CANTUCCI
INGREDIENTI: 1350 g Zucchero 650 g Mandorle 550 g Uova 80 g Latte in polvere 1500 g Farina 17 g Baking Vaniglia Sale Esssenza D’Anice.
PREPARAZIONE: Impastare gli ingradienti in un contenitore fino a che non si ottiene un composto uniforme. Formare dei filoni da lucidare con dell’uovo per dare colore ai biscotti. Mettere il tutto su della carta da forno e infornare per 20 minuti a 200 gradi (E’ opportuno infornare in un forno gia’ in temperatura e evitare di aprirlo fino a cottura ultimata). Sfornare e con un coltello bagnato tagliare i filoni caldi con un angolo di 30 gradi circa ogni centimetro.
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Il romanzo di Giuseppe Cianci
U pisci ci rici o favaluci: "siemu fritti nta patedda" (Il pesce dice alla lumaca: "siamo fritti nella padella")
A volte, oltre ad essere pienamente cosciente di una catastrofe, qualcuno gode a mettere il dito nella piaga!



 
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